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冷冻和解冻过程反会促进微生物生长-生物自准直仪
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冷藏与冷冻
冷藏温度(约4℃)稍高于冰点,适用只保存几天的食品。它不
能抑制引起食物中毒的嗜冷菌的生长。冷冻是另一种常用的食品保
藏方法,即在冰点之下的温度(大多数家用冰箱是一10℃)储藏食品
。冷冻通常可以使食品保藏几个月,甚至更长时间。与罐头相比,
冷冻的优点是能更好地保留食物的自然风味。但也有两个缺点:①
它导致某些食品,特别是水果和多水蔬菜(watery vegetable),在
解冻后变软,有损外观;②虽然冷冻能抑制大多数微生物的生长,
但不能杀死它们。食物一开始解冻,微生物就开始生长。事实上,
食物的冷冻和解冻过程反而会促进微生物生长。冰晶会刺穿细胞膜
和细胞壁,使营养物质外流,很容易被微生物利用,促进其生长。
因此,千万不要使食物解冻后再冷冻。

虽然许多调味品需经过热处理,但它们的某些性质也利于储存。果
冻和果酱中的糖使渗透压升高,抑制微生物生长。(而糖精则没有
这种作用,因此,与那些含有高浓度糖的食品相比,添加人工甜味
剂的食品需要更严格防腐措施。)同样,腌菜和其他酸性食品中的
强酸性也利于抑制微生物生长。

 

 


 
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